888回目に辿り着いた醸造方法と、「三現主義」が支える研究の哲学
「最も苦労したのは、1200回に及ぶ試醸のひとつひとつについて、条件を再現性高くコントロールすることでした」と長井研究室長は振り返ります。
温度や仕込みのタイミングなど、わずかな変数のずれが結果を大きく左右する発酵の世界では、「なぜ良い結果が出たのか」を突き止め、再現できる形に落とし込む作業が何より重要です。長岡高専との共同研究を通じて微生物の挙動を科学的に解析しながら、醸造現場で培ってきた経験知とすり合わせる地道な積み重ねの末に辿り着いたのが、888回目の醸造方法——N-888の誕生でした。
長井氏が研究において最も大切にしているのは「三現主義」、すなわち「現場・現物・現実」です。データだけを見て判断するのではなく、実際に現場に足を運び、現物を自分の目で確かめ、ありのままの現実を把握する。日々状態が変化する発酵という対象を扱うからこそ、この姿勢が品質の根幹を支えています。
仕込配合と温度管理——発酵だけで「重厚な香り」と「軽快な味」を両立する技術
「N-888を醸造するうえでのポイントは二つあります」と杜氏・星野氏は語ります。
ひとつは仕込配合。新潟銘醸独自の原料配分によって発酵速度をコントロールし、軽快な味わいを生み出しています。もうひとつは温度管理。仕込んだ後に酵母へ適度なストレスを与える温度帯を維持することで、酵母の特性を最大限に引き出し、重厚な香りを表現します。
「毎年変化する原料や気候の中でも、狙った味わいに近づけていくことが、私たちにとって何より大切」——その言葉が示す通り、N-888の味わいはレシピではなく、年ごとの自然と対話しながら積み重ねられる判断の連続から生まれます。香りや甘辛の印象、酸のバランスという「蔵としての軸」をぶらさずに、商品ごとの個性を際立たせる。その精緻な探求の先に、バナナ・洋ナシの香りとイチゴ・ライチの味わいという、相反する魅力の共存が実現しています。
また、この酒の土台を支えるのが小千谷の軟水です。錦鯉の発祥地として名高いこの地の清らかな軟水は、ミネラル分が少なく発酵を穏やかに進める性質を持ち、酒に「やわらかさ」「澄み切った印象」「雑味のない伸び」をもたらします。「革新とは、小千谷の軟水が本来持つ可能性を最大限に引き出すこと」——この土地から与えられた水と環境を尊重しながら、その中で新しい表現を追い求める姿勢こそが、N-888における「地域性と革新の両立」です。
令和8年8月8日、全国10会場で同時に乾杯を。8周年記念限定酒が届ける、N-888の次の章
8周年記念酒「N-888 8th Anniversary Limited」は、N-888らしい重厚な香りと軽快な味わいという基本設計はそのままに、よりフルーティな香りとグレープフルーツを思わせるジューシーな酸味が爽やかに広がる、数量限定の特別な一本です。
「8周年という節目に、これまでとは少し違う驚きや楽しさを届けたかった」——そのビジョンのもと、よく冷やして夏の食卓でワイングラスに注ぐことが推奨されています。魚介料理や軽やかな前菜、洋食との相性も抜群で、日本酒の枠を超えた食卓の広がりを体験できます。
令和8年8月8日という「8」が三つ重なる一度きりの日の選定には、これまで支えてくださったすべての方への感謝と、次のステージへ踏み出す決意が込められています。全国10会場での同時開催は、各地のお客様とその日に同じ一杯を共有し、8周年の喜びをともに味わうための演出です。「次の8年も、日本酒の枠にとらわれない『こんなお酒があったら面白い』に挑戦してまいります」——その言葉が示す通り、N-888の物語はこれからも続いていきます。
【結び】
1200回の試醸が語るのは、妥協を知らない醸造家たちの意志です。
バナナと洋ナシの香りをグラスに漂わせながら、イチゴとライチを思わせる軽やかな余韻が口の中に広がるとき——それが発酵だけで生み出されたものだと知れば、一口の深みがまるで変わります。小千谷の清らかな軟水と、科学と現場が交差する研究の哲学が育てたこの酒は、日本酒を「難しいもの」と感じていた人をも、静かに、しかし確かに、その世界へと誘います。
令和8年8月8日、全国のどこかで、あなたもN-888と乾杯してみませんか。
■ブランド・イベント情報
ブランド名： N-888（新潟銘醸株式会社）
所在地： 新潟県小千谷市東栄1丁目8-39
商品名： N-888 8th Anniversary Limited（数量限定）
イベント： 令和8年8月8日（土）全国10会場同時試飲販売会（新潟県内7会場・東京都2会場・大阪府1会場）
The Brewing Method Reached at the 888th Attempt and the Research Philosophy Supported by the "Three Actuals" Principle
"Our biggest challenge was controlling the conditions of each of the 1,200 experimental brewings with high reproducibility," reflects Head of Research Nagai.
In the world of fermentation, where slight variances in temperature or mash timing can drastically alter the outcome, figuring out why a good result occurred and turning it into a reproducible process is paramount. Through joint research with Nagaoka National College of Technology to scientifically analyze microbial behavior while combining it with the empirical knowledge cultivated on the brewing floor, the 888th brewing method—the birth of N-888—was finally achieved after steady and persistent accumulation.
What Mr. Nagai values most in his research is the principle of "Sanngen-shugi" (the Three Actuals): actual place, actual object, and actual reality. Rather than making decisions based solely on data, he visits the actual site, verifies the actual object with his own eyes, and grasps the raw reality. Because fermentation is a subject that changes daily, this steadfast attitude forms the core foundation of product quality.
Mash Formulation and Temperature Control——Techniques to Balance "Rich Aroma" and "Light Flavor" Through Fermentation Alone
"There are two key points when brewing N-888," says Toji (Master Brewer) Hoshino.
One is the mash formulation. Niigata Meijo's proprietary ingredient proportioning controls the fermentation speed, creating a light and crisp palate. The second is temperature control. By maintaining a temperature range that applies moderate stress to the yeast after brewing, the yeast's characteristics are maximized, expressing a profound, rich aroma.
"Being able to approach our targeted flavor even amidst ingredients and climates that change every year is the most important thing for us," he notes. True to these words, the taste of N-888 is born not from a recipe, but from a continuous series of judgments made in dialogue with nature each year. Without compromising the "brewery's core axis" of aroma, sweetness/dryness impression, and acid balance, each product's individuality is highlighted. Beyond this precise pursuit lies the coexistence of contradictory charms: aromas of banana and pear, paired with flavors of strawberry and lychee.
Furthermore, the foundation supporting this sake is the soft water of Ojiya. Renowned as the birthplace of Nishikigoi carp, the pure soft water of this region has low mineral content and a property that allows fermentation to proceed gently, bringing "softness," "crystal-clear impression," and "a smooth finish free of off-flavors" to the sake. "Innovation means maximizing the inherent potential of Ojiya's soft water." Respecting the water and environment bestowed by this land while pursuing new expressions within it is the essence of "coexistence of regionality and innovation" in N-888.
August 8, 2026: Simultaneous Toasts Across 10 Venues Nationwide. The Next Chapter of N-888 Delivered by the 8th Anniversary Limited Edition
The 8th anniversary sake, "N-888 8th Anniversary Limited," maintains the basic design of N-888—its signature rich aroma and light flavor—while offering a special, quantity-limited bottle featuring a more fruity aroma and a refreshing, juicy acidity reminiscent of grapefruit.
"For this 8th milestone, we wanted to deliver a slightly different kind of surprise and enjoyment," reads the vision behind it. It is recommended to be served well-chilled in a wine glass during summer dining. It pairs exceptionally well with seafood dishes, light appetizers, and Western cuisine, allowing drinkers to experience a broadening of the dining table beyond the traditional boundaries of sake.
The selection of August 8, 2026—a rare day where three "8s" align—embodies gratitude to everyone who has supported the brand thus far and the determination to step into the next stage. The simultaneous hosting across 10 venues nationwide is designed to let customers everywhere share the exact same cup on that day and savor the joy of the 8th anniversary together. "For the next eight years as well, we will continue to challenge ourselves beyond the conventional framework of sake with the mindset of 'Wouldn't it be interesting if there was sake like this?'" As these words suggest, the story of N-888 continues onward.
[Conclusion]
What 1,200 experimental brewings speak of is the unwavering will of brewers who know no compromise.
When the aromas of banana and pear drift from the glass, and a light finish reminiscent of strawberry and lychee spreads across the palate—knowing that this was created solely through fermentation completely transforms the depth of a single sip. Nurtured by the pure soft water of Ojiya and a research philosophy where science intersects with the field, this sake quietly yet surely invites even those who once found sake "difficult" into its fascinating world.
On August 8, 2026, why not toast with N-888 somewhere in the country?
■ Brand & Event Information
Brand Name: N-888 (Niigata Meijo Co., Ltd.)
Location: 1-8-39 Toeimachi, Ojiya City, Niigata Prefecture
Product Name: N-888 8th Anniversary Limited (Quantity Limited)
Event: Simultaneous Tasting & Sales Event at 10 Venues Nationwide on Saturday, August 8, 2026 (7 venues in Niigata, 2 in Tokyo, 1 in Osaka)
历经888次尝试的酿造方法与“三现主义”支撑的研究哲学
长井研究室长回顾道：“最艰难的部分，是在总共1200次的试验酿造中，以高重现性控制每一次的条件。”
在发酵的世界里，温度或投料时机等微小变量的偏差都会极大地左右结果。因此，弄清楚“为什么会产生好结果”并将其转化为可重现的形式，比什么都重要。通过与长冈工业高等专科学校的共同研究，在科学解析微生物行为的同时，与酿造现场积累的经验知识相互磨合、脚踏实地不断积累，最终迎来了第888次酿造方法——N-888的诞生。
长井先生在研究中最珍视的是“三现主义”，即“现场、现物、现实”。不单单依据数据做判断，而是真正走到现场去，用自己的双眼确认实物，把握原原本本的现实。正因为面对的是每日状态都在不断变化的发酵对象，这种态度才成为了品质的根本支撑。
配料配合与温度管理——仅凭发酵同时实现“厚重香气”与“轻快口感”的技术
“酿造N-888有两个关键点，”杜氏（酿酒师）星野先生说道。
其一是配料配合。通过新潟铭酿独有的原料配比来控制发酵速度，从而孕育出轻快的口感。其二是温度管理。通过在投料后维持一个给予酵母适度压力的温度区间，将酵母的特性发挥到极致，表现出厚重的香气。
正如这句话所表明的：“在每年都会变化的原料和气候中，依然能接近目标口感，对我们而言是最重要的。”N-888的滋味并非来自食谱，而是通过每年与自然的对话不断累积而成的连续判断所诞生的。在不偏离香气、甜辣印象以及酸度平衡这三者构成的“酒窖核心轴”的前提下，使每款商品的个性大放异彩。在这精雕细琢的探索尽头，实现了香蕉与西洋梨的香气、草莓与荔枝的口感这两种看似相反魅力的共存。
此外，支撑这款酒基石的是小千谷的软水。作为锦鲤发源地而闻名遐迩的这片土地上，清澈的软水矿物质含量较低，具有使发酵缓慢平稳推进的特性，赋予了清酒“柔和感”、“清澈感”以及“纯净无杂味的绵长余韵”。“所谓创新，就是将小千谷软水原本具备的潜能发挥到极致”——尊重这片土地所赋予的水与环境，并在其中追求新的表现形式，正是N-888中“地域性与创新并存”的体现。
令和8年8月8日，全国10个会场同时举杯。8周年纪念限定酒开启N-888的崭新篇章
8周年纪念酒“N-888 8th Anniversary Limited”在保留N-888标志性的厚重香气与轻快口感这一基本设计的同时，让更具果香的气息与让人联想到葡萄柚的清爽多汁酸味清爽扩散，是一款数量限定的特别酒款。
“在8周年这个节点，希望能带给大家一些与以往略有不同的惊喜与乐趣”——基于这一愿景，建议将其充分冰镇后在夏日的餐桌上倒入葡萄酒杯中享用。它与海鲜料理、清淡开胃菜以及西餐都具有极佳的契合度，能让人体验到超越传统清酒框架的餐桌广度。
选择令和8年8月8日这个三个“8”重合且仅此一次的日子，蕴含着对迄今为止支持我们的所有人的感谢，以及迈向下一个阶段的坚定决心。在全国10个会场同时举行，是为了让各地顾客在那天共享同一杯美酒，共同品味8周年的喜悦。“在接下来的8年里，我们也将继续挑战不受清酒框架束缚的‘如果有这样一款酒一定很有趣’的构想”——正如这句话所展现的，N-888的故事将继续传承下去。
【结语】
1200次的试验酿造，诉说着酿酒师们不妥协的意志。
当香蕉与西洋梨的香气在酒杯中弥漫，草莓与荔枝般的轻快余韵在口中扩散开来时——如果知道这仅仅是通过发酵孕育而成的，每一口的深度就会完全不同。由小千谷清澈软水以及科学与现场交织的研究哲学孕育出的这款酒，正静静地、却又确凿无疑地将那些曾觉得清酒“晦涩难懂”的人们，引诱进那个美妙的世界中。
令和8年8月8日，您是否也想在全国的某个地方，与N-888共同举杯呢？
■ 品牌与活动信息
品牌名称： N-888（新潟铭酿株式会社）
所在地： 新潟县小千谷市东荣1丁目8-39
商品名称： N-888 8th Anniversary Limited（数量限定）
活动： 令和8年8月8日（周六）全国10个会场同步试饮售卖会（新潟县内7个会场・东京都2个会场・大阪府1个会场）
888번째에 도달한 양조 방법과 ‘삼현주의’가 뒷받침하는 연구의 철학
"가장 힘들었던 것은 1200회에 달하는 시험 양조 각각에 대해 조건을 높은 재현성으로 제어하는 것이었습니다."라고 나가이 연구실장은 회상합니다.
온도나 담그는 타이밍 등 미세한 변수의 차이가 결과를 크게 좌우하는 발효의 세계에서는 '왜 좋은 결과가 나왔는가'를 규명하고 재현 가능한 형태로 정착시키는 작업이 무엇보다 중요합니다. 나가오카 고등전문학교와의 공동 연구를 통해 미생물의 거동을 과학적으로 분석하면서 양조 현장에서 길러온 경험적 지식과 조율해 나간 묵묵한 축적 끝에 도달한 것이 888번째 양조 방법——N-888의 탄생이었습니다.
나가이 씨가 연구에서 가장 소중하게 생각하는 것은 '삼현주의', 즉 '현장, 현물, 현실'입니다. 데이터만 보고 판단하는 것이 아니라 직접 현장에 발을 딛고, 현물을 자신의 눈으로 확인하며, 있는 그대로의 현실을 파악합니다. 날마다 상태가 변화하는 발효라는 대상을 다루기 때문에 이러한 태도가 품질의 근간을 지탱하고 있습니다.
담금 배합과 온도 관리——발효만으로 ‘중후한 향’과 ‘경쾌한 맛’을 양립하는 기술
"N-888을 양조하는 데 있어 포인트는 두 가지가 있습니다"라고 도지(수석 양조사) 호시노 씨는 말합니다.
하나는 담금 배합입니다. 니가타 메이조 고유의 원료 배분을 통해 발효 속도를 제어하여 경쾌한 맛을 이끌어내고 있습니다. 다른 하나는 온도 관리입니다. 담근 후에 효모에게 적당한 스트레스를 주는 온도대를 유지함으로써 효모의 특성을 최대한으로 끌어내어 중후한 향을 표현합니다.
"매년 변화하는 원료와 기후 속에서도 우리가 목표로 하는 맛에 가까워지게 하는 것이 우리에게 가장 중요합니다"——그 말이 나타내듯 N-888의 맛은 레시피가 아니라 매년 자연과 대화하며 쌓아올리는 연속적인 판단으로부터 태어납니다. 향이나 단맛·매운맛의 인상, 산미의 균형이라는 '주조장으로서의 축'을 흔들리지 않게 하면서 상품별 개성을 돋보이게 합니다. 그 정밀한 탐구 끝에 바나나와 서양 배의 향, 딸기와 리치의 맛이라는 상반된 매력의 공존이 실현되어 있습니다.
또한 이 술의 토대를 지탱하는 것은 오지야의 연수입니다. 비단잉어의 발상지로 명성이 높은 이 지역의 맑고 깨끗한 연수는 미네랄 성분이 적고 발효를 온화하게 진행시키는 성질을 가지고 있어 술에 '부드러움', '맑은 인상', '잡맛 없는 길게 이어지는 여운'을 가져다줍니다. "혁신이란 오지야의 연수가 본래 지닌 가능성을 최대한으로 끌어내는 것"——이 땅이 부여한 물과 환경을 존중하면서 그 안에서 새로운 표현을 추구하는 자세야말로 N-888에서의 '지역성과 혁신의 양립'입니다.
레이와 8년(2026년) 8월 8일, 전국 10개 회장에서 동시에 건배를. 8주년 기념 한정주가 전하는 N-888의 다음 장
8주년 기념주인 "N-888 8th Anniversary Limited"는 N-888다운 중후한 향과 경쾌한 맛이라는 기본 설계는 그대로 유지하면서, 더욱 프루티한 향과 자몽을 연상시키는 쥬시한 산미가 상쾌하게 퍼지는 수량 한정의 특별한 한 병입니다.
"8주년이라는 마침표에 지금까지와는 조금 다른 놀라움과 즐거움을 전하고 싶었다"——그 비전 아래, 차갑게 식혀서 여름 식탁에서 와인잔에 따라 마시는 것이 권장됩니다. 해산물 요리나 가벼운 전채요리, 양식과의 궁합도 뛰어나며 전통적인 일본주의 틀을 뛰어넘는 식탁의 확장을 경험할 수 있습니다.
레이와 8년 8월 8일이라는 '8'이 세 개 겹치는 단 한 번뿐인 날의 선정에는 지금까지 지지해 주신 모든 분들에 대한 감사와 다음 스테이지로 나아가는 결의가 담겨 있습니다. 전국 10개 회장에서의 동시 개최는 각지의 고객들과 그날 같은 한 잔을 공유하고 8주년의 기쁨을 함께 나누기 위한 연출입니다. "앞으로의 8년도 일본주의 틀에 얽매이지 않는 '이런 술이 있다면 재미있을 텐데'에 도전하겠습니다"——그 말이 보여주듯이 N-888의 이야기는 앞으로도 계속 이어집니다.
【맺음말】
1200회의 시험 양조가 말해주는 것은 타협을 모르는 양조가들의 의지입니다.
바나나와 서양 배의 향을 잔에 감돌게 하며 딸기와 리치를 연상시키는 경쾌한 여운이 입안에 퍼질 때——그것이 오직 발효만으로 만들어진 것임을 알게 된다면 한 모금의 깊이가 완전히 달라집니다. 오지야의 맑은 연수와 과학과 현장이 교차하는 연구의 철학이 키워낸 이 술은 일본주를 '어려운 것'으로 느끼던 사람조차도 조용하지만 확실하게 그 세계로 이끕니다.
레이와 8년 8월 8일, 전국의 어딘가에서 당신도 N-888과 함께 건배해 보지 않으시겠습니까.
■ 브랜드 및 이벤트 정보
브랜드명： N-888 (니가타 메이조 주식회사)
소재지： 니가타현 오지야시 도에이 1초메 8-39
상품명： N-888 8th Anniversary Limited (수량 한정)
이벤트： 레이와 8년(2026년) 8월 8일(토) 전국 10개 회장 동시 시음 판매회 (니가타현 내 7개 회장, 도쿄도 2개 회장, 오사카부 1개 회장)
