【技術とこだわり】妥協なき「肉」への探求

創業者 ウルフギャング・ズウィナー

INTERVIEW 01 ― 他店では真似できない、ウルフギャングの『肉』の管理で、最も苦労されている工程は何でしょうか？
大林さま： USDAプライムグレードの仕入れ、輸入、熟成。そのすべての工程が重要であり、一つも気を抜くことができません。
希少なプライムグレードの中から、さらに上質な牛肉を安定的に確保すること。そして、冷凍せずに毎週空輸で数トンもの牛肉を輸入すること。さらに、店舗の専用熟成庫で長期乾燥熟成させ、旨味を凝縮させること。これらすべての工程にこだわりを持っています。良質な食材の旨味を最大限に引き出す、それがウルフギャングの矜持です。

― 900℃のオーブンで焼き上げる際、肉の状態を判断する上で最も大切にしているポイントを教えてください。
大林さま： 高温で一気に焼き上げることで、熟成香を際立たせ、旨味を内側に閉じ込めます。表面を短時間で焼き上げることで生まれる「クラスト感（香ばしさ）」と、肉本来の旨味を、レアやミディアムレアといった最適な火入れで楽しんでいただくことにこだわっています。

【歴史と融合】名門ホテルとのパートナーシップ

― 名古屋観光ホテル開業90周年の節目に、なぜ今回ウルフギャングがパートナーとして選ばれたのでしょうか？
大林さま： 名古屋観光ホテル様が90周年という大きな節目を迎える中で、「伝統を継承しながらも、新しい価値を提供する」という方向性に、私たちウルフギャングのブランド哲学が重なったことが大きな理由です。
私たちはニューヨーク発祥のステーキハウスとして、品質・体験・ブランド力において世界基準を大切にしてきました。一方で、名古屋観光ホテル様は地域に根差した歴史と信頼を築かれています。「歴史ある空間」と「世界水準のダイニング」の融合によって、これまでにない付加価値を提供できる点が評価されたのだと受け止めています。

― このオープンによって、名古屋での食事体験はどう変化するとお考えですか？
大林さま： 名古屋観光ホテルでの食事体験は、単なる“ホテルでの食事”から、“目的地となるダイニング体験”へと進化すると考えています。
ウルフギャングは料理だけでなく、空間の高揚感やサービス、時間の過ごし方まで含めた「体験価値」を提供します。記念日やビジネス会食、県外・海外からのお客様のおもてなしなど、ホテル全体の魅力向上にも寄与できるはずです。「安心と品格」に「高揚感と特別感」が加わることで、より多層的な食体験が生まれることを確信しています。

【体験と贅沢】ワインと個室が織りなす極上の時間

― 1,000本を超えるワインの中から、名古屋店で特に楽しんでほしい「肉とのベストマッチ」は？
大林さま： その日の気分や好みでベストマッチは変わるものです。ただ、私たちはカリフォルニアワインの品揃えが豊富で、日本で最もカリフォルニアワインを販売しているステーキハウスです。ぜひ、ご自身の「お気に入りの一本」を見つけていただきたいですね。

― 食事だけでなく、空間づくりで「名古屋のゲストの方に、これだけは体験してほしい」こだわりを教えてください。
大林さま： エレガントで開放的なダイニングはもちろんですが、記念日やご会食に最適な4つの個室（各8名）をご用意しています。これらは繋げて最大16名様までご利用可能です。上質なプライベート空間で、ウルフギャングの世界観に浸る特別な時間をお過ごしください。